크리스마스와 새해 연휴 동안, 스위스 가족들은 퐁듀 시누아즈(Chinoise)를 선택하는데, 퐁듀 시누아즈(Chinoise)는 부드러운 고기를 찍어 먹는 향긋한 냄비입니다.
이탈리아계 미국인은 연말연시를 축하할 수 있지만 일곱 물고기의 향연 스웨덴과 노르웨이 사람들은 해산물을 곁들인 테이블을 펼쳐 놓습니다. 스위스인들은 퐁듀 냄비 주위에 모여 화합과 우정을 나눕니다. 그러나 퐁듀 시누아즈는 우리가 일반적으로 아는 치즈 퐁듀가 아니라 치즈 대신 향긋하고 짭짤한 육수로 만든 아시아풍 전골로, 빵 대신 입에서 살살 녹는 부드러운 립아이 스테이크를 찍어 먹습니다.
17 세기로 거슬러 올라가며, 치즈 퐁듀의 역사, 퐁듀 시누아즈와 달리 잘 문서화되어 있습니다. 이 치즈는 스위스 서부에서 유래되었는데, 농부들은 겨울 동안 잉여 우유로 단단한 치즈를 만들었고, 궁극적으로 가장 맛있는 방법으로 먹었습니다.
음식 역사가로서 피터 모저(Peter Moser)가 스위스 국립 박물관에서 퐁듀는 19세기 양치기 요리에서 가정의 필수품으로 바뀐 이래로 스위스 식탁에 자리 잡았으며 계속해서 겨울의 전통으로 남아 있다고 보고했습니다.
퐁듀 시누아즈의 역사에 대해서는 알려진 바가 거의 없습니다. 소문으로 1950년대에 중국을 방문한 스위스 출신의 한 남자가 해외에서 겪은 이국적인 모험을 재현하고 싶어 고향으로 돌아왔고, 결국 유제품과 빵을 육수와 고기로 대체하여 치즈 퐁듀를 수정하게 되었습니다. 퐁듀 시누아즈는 1970년대 어머니들이 콜레스테롤이 풍부한 클래식의 더 건강한 버전을 요리하고 싶어했기 때문에 만들어졌다는 이야기도 있습니다.
스위스 문헌에 거의 보도되지 않았거나 스위스에서 퐁듀 시누아즈가 어떻게 생겨났는지에 대한 진실에 대해 알려진 바가 거의 없음에도 불구하고, 한 가지 확실한 것은 퐁듀가 크리스마스와 새해 축하 행사에서 많은 사랑을 받는 관습이자 전형적인 축제라는 것입니다.
미국 요리책 저자 겸 블로거 헤디 니우스마는 퐁듀 시누아즈를 제공하는 스위스 크리스마스 전통으로 채택했습니다. 처음 스위스로 이주했을 때 퐁듀 시누아즈가 크리스마스 시즌에 먹는 전형적인 스위스 음식이라는 사실에 놀랐지만, 이제는 크리스마스 이브 저녁 식사로 주로 먹는 음식이 되었습니다. 사람들은 준비가 거의 필요하지 않기 때문에 만드는 것을 좋아합니다.
미슐랭 스타 셰프는 퐁듀 시누아즈의 아름다움은 누구나 자신의 것으로 만들고 취향에 맞게 조정할 수 있다는 것이라고 설명했습니다. 즉, 다양한 단백질을 사용하여 테이블에서 천천히 끓는 국물에 담그거나 카레 맛의 마요네즈에서 톡 쏘는 양념에 이르기까지 다양한 소스를 제공하는 것을 의미합니다.
스위스를 구성하는 26개의 주(州)에는 다양한 버전의 퐁듀 시누아즈가 있다고 데코테르는 설명했습니다. 스위스의 독일어권 지역 사람들은 새콤달콤한 맛을 좋아하기 때문에 과일을 고명으로 추가하는 것을 좋아합니다. 프랑스어를 사용하는 스위스에서는 많은 사람들이 비네론 레드 와인 국물을 곁들인 퐁듀를 만듭니다.
미슐랭 스타 셰프는 퐁듀 시누아즈에 무엇을 찍어 먹는지에 대한 확고한 규칙은 없지만 붉은 고기와 흰 고기를 혼합하는 것이 좋다고 말합니다. 또한 한 가지 기억해야 할 점은 빨리 익으면서도 (예: 안심) 조리 후에도 질감을 유지하는 부위를 사용해야 한다는 것입니다. 이것들은 모두 집에서 제공되는 일반적인 마요네즈 기반 소스가 아닌 바스마티 쌀 한 그릇과 가벼운 소스와 함께 제공되는 것이 좋습니다.
* 퐁듀 시누아즈 재료와 만드는 방법
1. 퐁듀 시누아즈 재료
국물의 경우:
- 말린 나무 귀 또는 표고버섯 120g
- 올리브 오일 3큰술
- 껍질을 벗기고 성냥개비로 자른 당근 2개
- 껍질을 벗기고 성냥개비로 자른 작은 순무 1개
- 부추 1개(흰 부분만), 껍질을 벗기고 성냥개비로 자른 것
- 씨를 뿌리고 잘게 썬 붉은 고추 1개
- 껍질을 벗기고 깍둑썰기한 생강 40g
- 십자형으로 얇게 썬 레몬그라스 스틱 1개
- 저염 간장 1큰술
- 물 1.5리터
- 쇠고기 부용 분말(선택 사항), 약 1티스푼
- 라임 잎 1장
아보카도 소스의 경우:
- 껍질을 벗기고 씨를 뺀 잘 익은 아보카도 1개
- 레몬 1개의 즙
- 올리브 오일 3큰술
- 소금
- 핫 소스
디핑의 경우 :
- 얇게 썬 고기 (닭고기, 쇠고기)를 1인당 200-250g
- 조리된 쌀(선택 사항)
2. 퐁듀 시누아즈 만드는 방법
1) 버섯을 찬물에 30분간 담가둡니다. 흐르는 찬물에 헹구어 잘 닦은 후 물기를 빼고 따로 보관합니다.
2) 중간 크기의 냄비에 올리브 오일을 중약불로 가열합니다. 물기를 뺀 버섯과 당근, 순무, 부추, 고추, 생강, 레몬그라스를 넣습니다. 부드러워질 때까지 약 6-8 분 동안 요리합니다.
3) 간장을 넣어 팬의 유약을 제거한 다음 물을 덮습니다. 약한 불에서 10분간 조리합니다. 라임 잎을 추가합니다.
4) 그동안 아보카도 소스를 만듭니다. 아보카도와 레몬즙을 섞은 다음 올리브 오일과 섞고 소금과 핫소스로 간을 합니다.
5) 뜨거운 육수를 퐁듀 냄비에 옮깁니다. 디핑을 위해 얇게 썬 고기와 원하는 경우 아보카도 소스와 쌀을 곁들입니다.