무더위는 태국의 시원한 카오채(Khao chae)를 부르는데, 이는 은은한 꽃향기가 나는 향긋하고 상쾌한 밥 한 그릇입니다. 불교에 기초한 태국의 새해인 송크란이 4월에 다가올 때쯤이면 동남아시아 국가의 기온이 치솟습니다. 하늘은 일반적으로 파랗고 흠이 없기 때문에 지나가는 구름 그늘 아래서 휴식을 취하는 것은 양털 담요처럼 높은 습도가 있는 동안 존재하지 않습니다. 더위를 식히는 한 가지 방법은 전국 규모의 물싸움입니다. 또 더위를 식히는 또 다른 방법은 카오채(Khao Chae)를 먹는 것입니다.
카오채는 태국의 여름의 시작을 알리는 얼음 같은 제철 음식입니다. 요리의 역사는 수백 년 전으로 거슬러 올라갈 수 있습니다. 몬족, 미얀마와 태국 전역에서 시작되어 16세기 당시 샴 사회에 통합된 민족입니다.
16세기에는 얼음을 쉽게 구할 수 없었기 때문에 접시를 차갑게 유지하기 위해 불린 쌀죽을 테라코타 냄비에 담았습니다.
19세기 라마 4세 왕의 통치 시대로 거슬러 올라가는 시암 왕가의 왕국 내에서 이 요리는 훨씬 더 복잡하게 변형으로 꽃을 피웠습니다. 카오채가 시각적으로 아름답게 보이도록 많은 노력을 기울였기 때문에 반찬에는 섬세하게 야채를 꽃 모양으로 조각하였습니다. 또한 당시 평민들은 구할 수 없었던 얼음은 가호채를 왕실만의 요리로 구별했습니다.
현재 존재하는 조리법은 왕실 요리사와 귀족 가문의 세대를 통해 전해져 내려왔습니다. 요리는 모든 전분을 제거하기 위해 자스민 쌀을 세게 씻는 것으로 시작됩니다. 밥을 지을 때 서로 달라붙지 않도록 일반 찐 쌀보다 쌀을 더 많이 씻어야 합니다. 쌀도 부서지지 않고 장시간 담가도 접시가 흐려지지 않아야 하기 때문에 씻는 것이 특히 중요합니다. 밥을 찐 후에는 얼음물에 담가 재스민, 일랑일랑, 다마스크 장미, 빵 꽃 등 다양한 꽃 향을 풍깁니다. 꽃이 피는 것은 여름의 표시입니다.
최적의 향기를 얻기 위해 정확한 시간(일반적으로 카오채를 준비하기 전날 저녁)에 꽃을 따는 것이 중요합니다. 거기에 꽃의 향기를 불어넣기 위해 최소 2시간 동안 물에 잠깁니다.
꽃을 담그는 과정조차도 매우 계산적입니다. 꽃을 물에 너무 오래 담그면 멍이 들고 상하여 물에 자극적이고 불쾌한 맛이 남습니다. 충분히 오래 우려내지 않으면 꽃은 카오채와 함께 제공되는 반찬에 맞설 만큼 영향이 없습니다.
최근 카오채는 소셜 미디어 달링 새우 페이스트 만두, 정교하게 조각한 야채, 속을 채운 샬롯과 고추, 단맛이 나는 쇠고기와 돼지고기 육포, 섬세한 달걀 둥지 등 무수히 많은 반찬이 있습니다. 특히 태국 전통 냄비나 티핀에 담겨 제공될 때 시각적으로 놀랍습니다.
* 카오채 재료와 만드는 방법
1. 카오채 재료
- 자스민 쌀 1Qt
- 꽃향기 물
- 구운 메기 300g
- 코코넛 밀크 250g
- 코코넛 설탕 200g
- 액젓 100g
- 새우 페이스트 100g
- 레몬그라스 100g
- 생강 100g
- 마늘 100g
- 샬롯 100g
- 고수 100g
- 으깬 말린 새우 50g
- 구운 건조 코코넛 50g
- 갈은 검은 후추 1큰술
- 소금
- 풀어놓은 달걀(코팅용)
- 카놀라유 1 Qt
2. 카오채 만드는 방법
1) 재스민 쌀을 물에 4-5회 헹굽니다. 끓는 물에 밥이 반쯤 익을 때까지 밥을 짓고 걸러냅니다. 손으로 쌀을 문지르면서 다시 물에 쌀을 씻으십시오. 물이 맑아질 때까지 헹구고 반복합니다. 쌀을 찜기에 옮기고 완전히 익을 때까지 찝니다. 식히십시오.
2) 새우 볼을 만들려면 모든 재료(계란과 기름 제외)를 블렌더에 넣고 부드러워질 때까지 갈아줍니다. 달라붙지 않는 큰 프라이팬에 붓고 걸쭉한 반죽이 형성될 때까지 섞습니다. 약간 식힌 다음 작은 공 모양으로 굴립니다.
3) 중간 크기의 냄비에 기름을 두르고 가열합니다. 새우 볼을 풀어둔 계란에 담근 다음 황금빛 갈색이 될 때까지 튀깁니다.
4) 고수풀, 마늘, 후추를 절구에 넣고 부드러워질 때까지 두드린 다음 다진 돼지고기와 새우와 섞습니다. 설탕과 소금으로 간을 맞춥니다. 혼합물을 피망에 넣으십시오. 고추를 찜기에 넣고 10분간 찝니다.
5) 달걀 그물을 만들려면 냄비에 기름을 다시 데우십시오. 모든 계란을 함께 풀어 체로 걸러냅니다. 풀어둔 계란에 손가락 5개를 담그고 달궈진 기름이 담긴 냄비에 왼쪽에서 오른쪽으로 흔든 다음 위아래로 흔들어 계란 그물을 만듭니다. 달걀이 황금빛 갈색으로 변하면 달걀 그물을 키친 타월에 옮기고 그 위에 찐 속을 채운 고추를 얹은 다음 달걀 그물을 고추 주위에 굴립니다. 남은 고추로 반복합니다.
6) 찐 밥을 그릇에 숟가락으로 떠서 그 위에 차가운 향기를 붓습니다. 새우 볼과 속을 채운 고추, 얇게 썬 오이, 그린 망고, 파, 생강을 곁들인 카오채를 즐겨보세요.